Geräucherte Forelle mit Kren und Gurkenchutney

Zutaten (4 Personen) Gurkenchutney:
½ Salatgurke, 20g Ingwer geschält, fein gehackt, 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt, 30g Kristallzucker, 40g Weißweinessig, 1 TL Senfkörner, Dille gehackt, Salz

Zutaten Forelle:
4 geräucherte Forellenfilets, ½ Apfel, entkernt, würfelig geschnitten, 2 Stangen Staudensellerie, würfelig geschnitten, 200g Sauerrahm, 1 Bd Schnittlauch, fein geschnitten, 1El Kren, frisch und fein gerieben, 100g Creme fraîche, Salz. Cayennepfeffer

Deko: Kren halb grob, Schnittlauch lang
Zubereitung: Gurke schälen, entkernen und feinwürfelig schneiden, leicht einsalzen und beiseite stellen.
Ingwer, Zwiebel, Zucker und Essig etwa 5 min. köcheln, Senfkörner zugeben und überkühlen lassen. Erst kurz vor dem Servieren Gurkenwürfel und Dille zufügen, (sonst verwässert) mit Salz abschmecken
Von der Forelle kleine Deko-Stücke abschneiden. Restlichen Fisch würfeln, mit Apfel, Sellerie, Rahm und Schnittlauch vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Kren mit Creme fraîche verrühren, leicht salzen und dann mit Löffel auf die Teller streichen. Anrichtering draufsetzen, Forellenmasse zugeben und leicht festdrücken. Ring abziehen. Mit je einem Forellenstück und frisch und halb grob geriebenen Kren dekorieren. Ein paar Schnittlauchfäden drüberlegen.

 

Zuletzt Gurkenchutney dazugeben und sofort servieren.

 

Petersilienrahmsuppe

4 Personen:
 3 Mittelgroße Peterwurzen, 3 Schalotten, 1 EL Butter, ½ Becher Schlagobers, 1L Gemüsesuppe, 1 Msp. Geriebene Muskatnuss, 1 EL Petersilie gehackt, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Petersilienwurzen und Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Beides in Butter anschwitzen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Ohne Deckel ca. ¼ Std. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann mit einem Stabmixer fein pürieren.
Jetzt Schlagobers zugeben und mit frischgemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer schaumig schlagen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

!!!! Wir schneiden aus den Toastbrotrinden, die bei der Fleischkruste übrigbleiben kleine Würfel und braten sie in Butter (Lt. neuer EU goldgelb – Brate und Frittier Verordnung) als Suppeneinlage goldgelb!!!

 

Lammrückenfilet in Kräuterkruste

4 Personen:   ½ kg Lammrückenfilets, 3 EL frischer Thymian gehackt, 5El Basilikum gehackt, 2 El Petersilie, 5 Salbeiblätter, 1Tl Rosmarinnadeln, 1EL Zitronensaft, 4 Scheiben Toastbrot, 1 Eiklar, 3 El Butter, Salz Pfeffer aus der Mühle.

Das Backrohr auf 220° vorheizen.

Lammfilets vom Fleischhauer auslösen und zuputzen lassen, waschen, trockentupfen und in eine flache Schale legen.

Die Hälfte der feingehackten Kräuter über die Filets verteilen, Zitronensaft darüberleeren, kurz rasten lassen.

Inzwischen die Toastscheiben entrinden, im Mixer fein zerkrümeln, salzen, mit den restlichen Kräutern vermischen und beiseitestellen.

Das Eiklar in einem tiefen Teller mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Hälfte der Brotkrumenmischung in Größe des Filets auf einem Backblech verteilen. Die Filets rundum durch das Eiklar ziehen, auf die Brotkrumenmischung auf dem Backblech legen und die restlichen Brotkrumen auf die Filets verteilen. Leicht andrücken. Die Butter in Flöckchen über die Filets verteilen und für 20 bis 25 Minuten ins Rohr schieben, bis die Kruste goldbraun ist.

Tipp: Marinieren der Filets mit Kräutern und Zitrone, kann auch schon am Vortag geschehen, über Nacht im Kühlschrank lassen. Das Gericht wird durch die Zitronensäure noch pikanter.

 

Zum Servieren die Filets in schräge Streifen schneiden (3cm) und mit Ratatouille servieren.

 

Ratatouille 

Für 8 Personen als Beilage

1 Große Melanzani (800g), 3 El Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, 1 Zucchini (250g) je 80-100g grüner, roter und gelber Paprika, 200g Paradeiser, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Backrohr auf 220° vorheizen

Melanzani kleinwürfelig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl, kurz, aber kräftig anbraten. Pfanne stehen lassen!

Melanzani in einen kleinen Topf mit Deckel geben, salzen, pfeffern und mit den ganzen geschälten Knoblauchzehen, im heißen Rohr ca. 10 min weichdünsten. (Aroma!) In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, um die Tomaten zu blanchieren.

Zucchini und Paprika kleinwürfelig schneiden und in der Auberginenpfanne unter ständigem Rühren, langsam anbraten.

 

Die Tomaten schälen, halbieren und die wässrigen Teile entfernen. Das feste Paradeiserfleisch kleinwürfelig schneiden und zusammen mit den Auberginen zum Paprika geben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Thymian abschmecken.

 

Montafoner Honigapfel, auf Marzipan Nusskoch

 

4 Äpfel, 1 EL Butter,1 EL Zucker, ¼ l Apfelsaft, 1/16 l Honiglikör, 2 El Honig

Weinsabayon: 2 Eidotter, 1/8 l Weißwein, 1 El Zucker

Marzipan-Nusskoch: 1/2 l Milch, 100g Grieß, 1 EL Rum, 2 EL Zucker, 50g Walnüsse (grob gehackt), 100g Rohmarzipan (kleine Würfel), 1 Prise Salz

Mit Ausstecher Äpfel vom Kerngehäuse befreien. In Pfanne Butter mit Zucker leicht karamellisieren und mit Honiglikör ablöschen. Kurz aufkochen, dann Apfelsaft zugeben und Honig einrühren.

Die Äpfel einlegen, mit dem Saft einige Male übergießen, dann im Vorgeheizten Rohr bei 180°, ca. 30 min. braten.

Für das Weinsabayon Eidotter, Weißwein und Zucker in einem Schneekessel über Wasserdampf cremig aufschlagen.

 

Marzipan-Nusskoch: Milch mit Rum, Zucker und 1Prise Salz aufkochen. Gries einrieseln lassen und auf kleiner Hitze breiig einkochen (Rühren wegen anlegen) Walnüsse und Marzipanwürfel zufügen, kurz umrühren und in Tiefe Teller füllen. Apfel draufsetzen und Hohlraum mit Weinsabayon auffüllen. Mit etwas Zimt kann garniert werden.