Kartoffel-Pilzsuppe,
Gamsbraten vom Schlögel mit Maroni-Serviettenknödel,
Rotkraut und Rotweinbirnen.
Nachspeise: besoffener Kapuziner

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
Die Schalotte und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Beides mit dem Speck in etwas heißem Öl anschwitzen, dann mit etwa 600 ml Fleischbrühe aufgießen.
Die Kartoffeln, Majoran und das Lorbeerblatt zugeben und etwa 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Währenddessen die Pilze putzen und nach Bedarf  kleiner schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pilze goldbraun anbraten und vom Herd nehmen.
Lorbeerblatt entfernen und die Suppe fein pürieren. Die Sahne zugeben, alles aufkochen lassen und die Pilze zugeben.  Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe portionieren und mit je einem Klecks saurer Sahne und Petersilie garniert servieren.

Geschmorter Gamsbraten
Einen feinen Braten macht man aus den Keulen der Gams, die allerdings wegen ihrer Größe in ihre Teilstücke zerlegt und ausgelöst werden.

Rotweinbirnen mit Preiselbeermarmelade als Garnitur

Zubereitung

Den Gamsbraten mit Küchengarn sorgfältig binden. Koriandersamen, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer Pfanne trocken anrösten. Dann mit einem Mörser zerreiben oder mit einem Fleischklopfer zerstoßen. Den Gamsbraten mit dieser Gewürzmischung und mit Salz einreiben.

Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

Wurzelgemüse und Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden.

In einem Schmortopf Sonnenblumenöl erhitzen, Gamsfleisch darin rundherum scharf anbraten. Gemüse zugeben, im Backrohr 10 Minuten lang braten. Mit Rotwein ablöschen und Wasser zugießen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig einlegen, Preiselbeermarmelade einrühren.

Zudecken, Temperatur auf 170 °C senken und 1 Stunde lang schmorenlassen.

Den Gamsbraten aus der Sauce heben, in Folie einwickeln und im Ofen warm stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und etwas einreduzieren.

Mit Maizena leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen garnieren.

Mit Serviettenknödeln und Rotweinbirnen servieren

Serviettenknödel Maronen für 5-6 Personen

6 Semmeln, 2 Eier, ¼ l Milch, Salz – 7 dag Butter, 1 kl. Zwiebel, ca. 15 dag

Maronen, gehackte Petersilie – 2 Essl. Mehl zum Binden

Semmel in 1cm Würfel schneiden, mit gesalzener Eiermilch übergießen.

Fein geschnittene Zwiebel in Butter leicht anrösten, Petersilie kurz mitrösten, zerkleinerte Maronen dazugeben mit der Semmelmasse vermischen, Mehl dazu.

Eine längliche Rolle formen, in eine nasse Serviette einbinden, ca. 30 min. in leicht kochendes Salzwasser geben – oder ohne Serviette in einem befetteten Siebeinsatz im Wasserdampf garen.

In Scheiben geschnitten zu Tisch bringen.

Rotkraut für 5-6 Personen

 1 kg Rotkraut, 1 Apfel, 3 dag Fett, 1 kl. Zwiebel, 1 EL Zucker, 1/8 l Rotwein

Salz, Msp. Pfeffer, Msp. Zimt, 2 Löffel Ribiselmarmelade, etwas Essig, 1-2 Löffel Mehl zum Stauben

Kraut feinnudelig schneiden, Apfel schälen, würfeln oder raspeln. Zwiebel fein hacken und mit dem Zucker anrösten, Kraut und Apfel dazugeben, mit Rotwein und etwas Wasser aufgießen, salzen und pfeffern, Zimt und Marmelade dazu, durchmischen und weichdünsten. Mit Essig abschmecken und stauben.

Rotweinbirnen 4 Portionen

2 Birnen, 1Eßl. Zucker, 2 Stück Zimtrinde, ein paar Nelken, soviel Rotwein, dass die Birnen beim Kochen bedeckt sind. Preiselbeermarmelade.

Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse herausgeben. Im Rotwein mit den Gewürzen ca. 10 min kochen. Die Birnen herausnehmen und beim Anrichten mit Preiselbeermarmelade füllen.

Besoffener Kapuziner

Dieser Kuchen ist mit gewürztem Wein getränkt. Letzterer wird – je nach Region und Jahreszeit – warm oder kalt über das Dessert gegossen.

Zubereitung:    Backrohr auf 175° vorheizen

Kleine Förmchen, oder große Form mit Butter od. Margarine befetten und mit Bröseln bestreuen.

Eier in Dotter und Eiklar trennen, Eiklar zu Schnee schlagen.

Dotter mit Vanillezucker und Rum schaumig rühren. Brösel, Nüsse und Backpulver vermischen und mit dem Schnee unter die Dottermasse heben.

Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 175° ca. 20 – 25 Minuten, in großer Form 40 Minuten backen.

Most oder Wein mit Zimtrinde, Zitronenschalen, Zitronensaft und Zucker, je nach Geschmack aufkochen und entweder warm oder kalt übergießen. Mit Schlagobers garnieren.