Menü vegan Jänner 2023

Rote-Bete-Tatar mit Dill-Öl und Ziegenfrischkäse

Pilzcurry mit Rotibrot - Veganes Rezept

Linzer Torte

Dill-ÖL:

40g Dille, 20g Petersilie, 150ml Rapsöl

 Ziegenfrischcreme:

200g Ziegenfrischkäse, 100g Creme fraiche, 1 Orange, 1 Zweig Dille, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Rote Bete Reduktion:

350 ml Rote Bete Saft, 350 ml Preiselbeer Essig, 2 EL Honig, 1 EL Stärke.

 Pumpernickel-Walnuss-Crunch:

2 Scheiben Pumpernickel (Wahlweise auch grobes Dinkelbrot), 40 g Walnüsse, 2 El Butter, Salz aus der Mühle

 Zubereitung:

Rohnen waschen, trockentupfen, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Rohrzucker marinieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 190 ° O/U 20-25 Min. rösten. Abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Mit Senf, Ras el Hanout, Essig, Chiliflocken Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 Dille mit Petersilie in einem Mörser bearbeiten und dabei möglichst vollständig in das Öl einarbeiten. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und in einen sterilen Behälter füllen.

 (Ziegenfrischkäse) und vegane Creme fraiche vermengen und ordentlich aufschlagen (Mixer). Dille rupfen und fein hacken, Orange waschen und Zesten abreiben und unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

 Preiselbeer-Essig, Honig und rote Beete-Saft in einem Topf auf -und zu einem dicken Sirup einkochen. Eventuell Stärke mit Wasser aufgerührt zugeben, bis die Reduktion entsprechenden Glanz und Konsistenz aufweist.

 Butter aufschäumen, Walnüsse und Pumpernickel (Dinkelbrot) darin anrösten, in einem Sieb abtropfen lassen. In Küchenmaschine zerkleinern und auf ein Backofenblech (Papier) geben und im Ofen (200°) 10 Min. nachrösten. Mit Salz würzen.

Curry: 1 cm Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 grüner Chili, 2 gelbe Zwiebeln, 3 Karotten, 2 grüne Paprika, Petersilie (1 Bd.) 1 Zitrone, 2 El Pflanzenöl, 1TL Fenchelsamen, 250 ml passierte Tomaten, 1TL edelsüßer Paprika, 1TL Currypulver, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1TL gemahlener Koriander, 150g Kräuterseitlinge, 150g Shiitake-Pilze, 150g Austernpilze, 250g Schlagobers bzw. veganer Ersatz (125 g Kokosmilch 125 g Soja Cuisine), 1 TL Garam Masala, Salz Pfeffer aus der Mühle.

1.     Für Roti, Mehl, Salz und 150ml Wasser zu einem Teig verkneten, ca. 30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen.  

2.     Ingwer schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chili putzen und in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Karotten putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Paprika putzen und würfeln. Petersilie abzupfen und fein hacken. Zitrone auspressen.

3.     Öl in einem Topf erhitzen. Fenchelsamen darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Samen zu tanzen beginnen. Dann Knoblauch und Ingwer dazu, braten bis der Knoblauch bräunt. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten, mit Zitronensaft ablöschen, passierte Tomaten und 250g Wasser dazugeben. Mit 1TL Salz, Pfeffer, Paprika- und Currypulver, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Karotten und Paprika zugeben und zehn Min. köcheln.

4.     Pilze putzen und in Mundgerechte Stücke schneiden.

5.     Pilze zum Curry geben, Schlagobers dazu gießen. Zwei Drittel der Petersilie, der Chiliringe und Gram Masala zugeben. Bei Bedarf noch etwas Wasser. Curry mindestens 5 Min. köcheln lassen.

6.     Roti-Teig in 8-10 gleich große Kugeln formen, und auf einer bemehlten Platte dünn auswalken. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und Roti auf jeder Seite ca. 1 Min. trocken braten. Sobald die erste Seite Bläschen bekommt, wenden. Oberseite mit Butterschmalz oder Öl bestreichen. Mit der bestrichenen Seite nach oben stapeln.

7.     Curry mit restlicher Petersilie und Chiliringen bestreuen und servieren.

Zubereitung:

Backrohr auf 160° O/U vorheizen

Die weiche Pflanzenmargarine, Kristallzucker und Vanillezucker ca. 10 Min. schaumig schlagen. Anschließend Mehl, Mandeln, Backpulver und Zimt zugeben und einrühren.

Zwei Drittel des Teiges in eine gefettete, bemehlte Springform und mit Ribiselmarmelade bestreichen.

Den restlichen Teig in einen Spritzsack geben und auf die Marmelade ein Gitter aufdressieren. Mit Mandelblättern bestreuen

Form in den Ofen geben und bei 160° ca. 30 – 40 Min. backen.

Noch warm aus der Form schneiden und mit Staubzucker bestreuen.