Erdäpfel – Apfel – Suppe mit Räucherforelle und Chicorée

 

Zutaten für 4:
½ kg vorw. Festkochende Erdäpfel, 1L Gemüsesuppe, 2 Kronprinz – Äpfel, 100ml Schlagobers, Muskat, 1El Butter, 100 g Räucherforellenfilet, Pfeffer aus der Mühle, 1 roter Chicorée

 

Zubereitung: Kartoffel schälen und in 2 cm Würfel schneiden. Mit der Suppe in einem Topf aufkochen. Äpfel schälen, vierteln, Gehäuse entfernen und in den Topf geben. Zugedeckt ca. 25 Min. köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind.

 

Suppe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Äpfel und Kartoffel zurück in den Topf geben und mit einem Stampfer fein zerstampfen. Aufgefangene suppe und Obers dazugeben, glattrühren und wenn notwendig mit Wasser verdünnen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

 

Chicorée putzen, und die Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden. Butter erhitzen und die Streifen darin einmal kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

 

Suppe anrichten und mit dem restlichen Obers beträufeln. Forellenfilets in Mundgerechte Stücke kleinzupfen oder schneiden und mit Chicorée auf der Suppe verteilen.

 

 

 

Schweinekoteletts mit Apfel-Calvados-Creme

 

     (Côtes de porc à la normande)

 

Äpfel gehören zur Normandie, wie der Eiffelturm zu Paris. Daher sind sie in den meisten Rezepten à la normande in der einen oder anderen Form enthalten. In diesem Gericht sind Äpfel gleich mehrfach verwendet. Pur, als Cidre und auch als Calvados.

 

Rezept für 4 Personen

 

90 g Butter, 2 Tafeläpfel ( Granny Smith) geschält, entkernt und in je 8 Spalten. 1 El. Zucker, 1 El. Sonnenblumenöl, 2 Schalotten gehackt  4 Schweinekoteletts, mit dünnem Fettrand, je 2 cm dick
½ El. Frischer Thymiam, bzw 1 TL. Getrockneter Thymian, 6 El. Calvados, 125 ml Cidre, (Stiebitzer)
250 g Creme Double, bzw. Creme fraiche, Salz, Pfeffer

 

1.      Backofen auf geringe Hitze vorheizen. 30 g Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne zerlassen. Apfelspalten hineingeben, mit dem Zucker bestreuen und 5-6 Min. goldgelb sautieren. Dabei mehrmals wenden. Äpfel in eine Auflaufform geben und im Backofen warmhalten.

 

2.      Pfanne auswischen, weitere 30 g Butter und Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Fettrand der Koteletts mithilfe einer Zange Stück für Stück solange braten, bis das Fett rundum gebräunt ist.

 

3.      Die Koteletts nebeneinander in die Pfanne legen und weitere 5-6 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie gar sind. Ebenfalls in eine Auflaufform geben und im Backofen warmhalten. Überschüssiges Fett abgießen und Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

 

4.      Restliche Butter in der Panne zerlassen, Schalotten und Thymian 2-3 Min sautieren, bis Schalotten weich, aber nicht gebräunt sind. Calvados zugießen und aufkochen. Unterdessen den abgesetzten Bratensatz lösen. Den Cidre und Creme Fraiche zugeben, die Sauce aufkochen und zur Hälfte ein reduzieren.

 

5.      Den Fleischsaft der Koteletts zugeben, abermals aufkochen und mit S+P würzen.

 

   Crêpe Suzette

 

Gastronomiekenner erzählen: Der Prinz of Wales, der spätere Edward VII habe im Café Royal in Monte Carlo eine Crêpes Sauce bestellt, die versehentlich Feuer fing. Andere wiederum behaupten, das Dessert sei zu Ehren einer Schauspielerin Namens Suzanne „Suzette“ Reichenberg kreiert worden. Wie dem auch sei, Crêpe Suzette werden seit damals flambiert.

 

Für 4 Personen

 

8 Crêpes, den Teig mit Zitronenschale verfeinert,    2 El. Weinbrand

 

Orangensauce:
1 EL. Wasser, fein abgeriebene Schale von 1 Orange,  125 ml frisch gepresster Orangensaft,
55 g Butter, gewürfelt, 55g sehr feiner Zucker, 1 EL Orangenlikör. Cointreau oder Grand Marnier

 

1.       Für die Orangensauce Zucker und Wasser in eine breite Pfanne geben und unter mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Hitze erhöhen und aufkochen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht.

 

2.       Orangenschale und Saft einrühren, Butter zufügen und unter Rühren in Sauce zerlassen. Schließlich den Orangenlikör einrühren.

 

3.       Eine Crêpe flach in die Pfanne legen, die Sauce darüber löffeln und mit Löffel und Gabel zweimal in der Mitte Falten bis ein kleines Päckchen entsteht. Dieses am Pfannenrand ablegen. Mit den restlichen Crêpes ebenso verfahren. Pfanne vom Herd nehmen.

 

4.       Weinbrand in einer Kelle od. kleinem Topf erwärmen, anzünden und zum Flambieren über die Crêpes gießen. Pfanne dabei leicht rütteln

 

5.       Sobald die Flammen verlöschen, Crêpes mit jeweils etwas Sauce servieren.

 

                            Crêpes

 

Für 9 Crêpes (Die erste geht traditionell an den Koch)
115 g Mehl,  1 Prise Salz,  1 – 2 EL. Sehr feiner Zucker, 2 große Eier, 300 ML Milch,  30 g Butter (zerlassen und abgekühlt)

 

1.       Mehl, Salz und für herzhafte Crêpes 1 EL, für süße, 2 El Zucker in eine Schüssel geben und eine Vertiefung in die Mitte drücken.

 

2.       Die Eier mit einem Teil der Milch in die Vertiefung, verquirlen, und nach und nach das Mehl einarbeiten. Butter und anschl. Die restliche Milch unterrühren, bis ein weicher Teig entsteht, der vom Löffel tropft. Diesen während der Zubereitung ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

 

3.       Teig abdecken und mind. 30 Min. quellen lassen. Der Teig kann auch bis 24 Std. im Kühlschrank gelagert werden. (15 Min vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.)

 

4.       Teig vor dem Backen noch einmal gut durchrühren. Crêpe od. Bratpfanne, (20 cm d) stark erhitzen und den Boden leicht mit Sonnenblumenöl einpinseln.

 

5.       Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwa 45ml (ca. 3 EL) Teig in die Mitte der Pfanne geben und sofort schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilt. 1 Min Backen bis er gestockt und am Rand goldbraun geworden ist. Mit einem Palettmesser wenden und die zweite Seite eine weitere Min backen.

 

6.       Fertige Crêpe auf einem Teller beiseite stellen, während die restlichen gebacken werden. Die fertigen Crêpes können mit Backpapier getrennt bis zu 48 Std im Kühlschrank aufbewahrt, oder

 

7.       auch eingefroren werden.    

 

Apfelpudding

 

Südtiroler Nachspeise         (Rezept beigestellt von Friedrich Buchgeher)      4-6 Personen

 

Zutaten:     

 

600g süße Äpfel, 1 Dl Weißburgunder, 2 EL Weizenvollkornmehl, 1,5 DL naturtrüber      Apfelsaft, ½ P Vanillezucker 1 EL Zitronensaft, 1 TL Zimt, 2 Eiweiß, 2 TL Zucker

 

Zubereitung:

 

Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen und in Stücke schneiden. Diese mit Weißwein in einem Topf weichdünsten. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren.

 

Das Weizenvollkornmehl mit dem Apfelsaft, Vanillezucker, Zitronensaft und Zimt anrühren und in das kochende Apfelpüree einarbeiten. 2 Min unter ständigen Rühren köcheln lassen.

 

Eiweiß mit Zucker zu einem steifen Schnee schlagen.

 

Das Apfelpüree vom Herd nehmen, den Schnee unterheben und in Dessertschalen füllen, diese erkalten lassen.

 

Zubereitungszeit 25 Min + Erkaltungsphase!