Chefkoch Luttenberger Burkard kreierte mit seinem Team  im Mai dieses Menü:
                                     Die Rezepte für:
            Velouté de Cresson (Kresse Cremesuppe),   Pochiertes Schweinefilet – Bretonische Art  und   Birnen – Nusstascherl

 

Velouté de Cresson  (Kresse Cremesuppe)

 

Zutaten:
225 g frische Brunnenkresse, 40 g Butter, ½ El Sonnenblumenöl, 225 g mehlige Kartoffeln gewürfelt, 1 Stange Porree ohne grünes Ende, halbiert in feinen Streifen, 175 ml trockenen Weißwein, 700ml Gemüsebrühe, 175 g Crème Double (fraiche), 1 großes Eigelb, Salz, Pfeffer, 2 El C. fraiche gerührt zum Garnieren.

 

Zubereitung:
Etwas Brunnenkresse für die Garnierung  beiseitelegen.  Den Rest  fein hacken.  Die Butter mit dem Öl in einem Topf zerlassen, Kartoffeln und Porree 2 min.  düsten bis sie rundum von Fett überzogen, aber nicht gebräunt sind. Wein angießen,  aufkochen und zur Hälfte reduzieren.  Brühe zugießen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Hitze zurücknehmen und die Suppe halb abgedeckt  25 min.  köcheln lassen,  bis die Kartoffeln auseinanderfallen. Kresse zufügen und 3 min mitköcheln bis die Stängel weich  sind.  Vom Herd nehmen und glatt pürieren. Püree mir einem Holzlöffel durch ein feines Sieb streichen,  dabei am besten Portionsweise vorgehen. Den zuvor verwendeten Topf säubern, die passierte Suppe wieder hineingießen und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen.
Crème Double  und  Eigelb*  in einem großen Hitzebeständigen Gefäß  verquirlen.  Eine Kelle der fast kochenden Suppe zugießen und unter festem Schlagen unterziehen.  Anschließend  2 weitere Kellen Suppe einrühren.  Diese Mischung zur restlichen Suppe in den Topf gießen und unterziehen.  Mit  Salz  und Pfeffer  würzen.
Kurz vor dem Servieren Suppe erneut erwärmen, in Teller verteilen, Crème fraiche schlierig unterziehen und mit restlicher Kresse garnieren.

 

Ø  Da rohe Eier in heißer Flüssigkeit leicht gerinnen, erst mit CD vermengen und langsam an die Hitze gewöhnen! Suppe darf nicht mehr aufgekocht werden! Gerinnungsgefahr!

 

 

 

Pochiertes Schweinefilet –  Bretonische Art

 

 

 

Zutaten für 4:  600g zugeputztes Schweinefilet, 5 Pfefferkörner, Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel), Butterschmalz, 1 Zweig Thymian, 2 Äpfel, (Cox Orange) 1 kl. Zwiebel, ¼ Schlagobers, 100 ml Apfelsaft (Cidre) 4 cl Calvados, ½ TL Dijon-Senf, 1 EL Kristallzucker, 40g Butter, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:
In einem kleinen Topf Wasser mit dem Wurzelgemüse, Pfefferkörnern, Thymian und Salz aufkochen. Schweinefilet mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen Fleisch rundum anbraten und bei Seite stellen. Bratenrückstand wird noch gebraucht!!!!

 

Schweinefleisch in den Gemüsesud legen und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Fleisch aus der Suppe nehmen und in Alufolie warmhalten.
Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne 1 EL Zucker karamellisieren. Mit der Hälfte vom Apfelsaft und Calvados ablöschen. Mit Obers aufgießen und etwa 1 min. köcheln lassen.
Im Bratenrückstand die Zwiebelstreifen anschwitzen. Mit dem restlichen Apfelsaft ablöschen und die Zwiebeln in die Pfanne mit der Oberssauce geben. Zuletzt die Apfelstücke beifügen und nochmals kurz aufbrühen. Sauce vom Herd nehmen und mit kalter Butter binden.
Schweinefilet aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.
Dazu passt am besten Wild – oder Naturreis.    

 

 

 

Birnen – Nusstascherl

 

Zutaten für 4:
1 kg Kartoffeln  24 dag  Mehl,  6 dag  Grieß,  2 Eier,  Salz,  6 dag Butter  
          Alternativ 1 Säckchen Kartoffelteig (Fertigprodukt) 2 Eier, 12 EL Öl

 

Fülle:   1 mittlere Birne, 1 TL Zitronensaft,  1 EL Rosinen,  60g  Walnüsse gerieben,  40g   Zucker,  Holunder oder  Zwetschken Kompott,
                6 EL  Rotwein.

 

Zubereitung:  Erdapfelteig  nach Anleitung  zubereiten.
Birne schälen,  Kerngehäuse entfernen,  Birne  grob  raspeln,  mit  Zitronensaft,  Nüssen,  Rosinen und  Zucker  vermischen. Teig mit wenig  Mehl stauben, flach  drücken und auf  2mm Dicke  ausrollen.  10 Scheiben (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen.
Fülle exzentrisch platzieren und Teig überklappen.  Die Ränder gut zusammendrücken  (Zange).  In einer Pfanne Öl erhitzen, Tascherln einlegen und bei mittlerer Hitze beidseitig  goldbraun  ausbacken.  (ca.3 min.)
Tascherl vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Holler Kompott mit Rotwein verrühren,  Zwetschge  mit etwas Rum sponsern. Tascherl mit Kompott anrichten und mit Zucker bestreuen. 

 

                                                                                                                                                  

 

                                                                                                                    Gutes Gelingen  !